1、牛肉洗净，吸干水分，再放在保鲜膜上；

2、捏住保鲜膜左右两头，往前滚，用保鲜膜把牛肉卷紧实；

3、保鲜膜两端绑紧；

4、取一块干净的棉布，把牛肉卷包起来平放到冰箱来保持恒温，时间需要12至15小时；

5、如果是已切割好的牛肉，准备一个较大的保鲜盒，在盒子底部垫上筷子架，把牛肉铺在筷子架上，再盖好盖子，放进冰箱里保存24小时即可。

我们所说的“肉”就是动物的肌肉部分，原本在肌肉中含有一点点糖，这是为了在运动中给肌肉提供能量，当动物被屠宰后，肌肉中的糖就会变成乳酸，肌肉中还含有磷，它就会变成磷酸，有了乳酸和磷酸的出现，肉的PH值下降，PH值越低酸度就越高。

当PH达到某一数值时肌肉的纤维（肉的一丝儿丝儿的部分）就会硬化出现僵直，这时候的肉的气味不太好闻，煮肉的时候肉汤浑浊，吃起来口感“柴”，味道不“香”。这时候把肉冷冻储藏，再化冻后食用，味道、口感会更差。

但是如果把肉在0℃—4℃继续放置，肉中的乳酸含量会继续上升，PH值继续下降，于是就发生了一系列的反应，肌肉的纤维结构得到了改变，变得更松弛，而不是僵硬的了。更神奇的是肉的表面还形成了一层保护膜，能够防止细菌微生物的入侵。这时候的肉吃起来安全、鲜嫩多汁，味道还变的鲜美了，烹调时间明显缩短。

这在食品工业上被称为肉的“后熟”过程，所以人们就利用这个原理，把宰杀后的不同动物的肉放置在0℃—4℃的温度范围内大概1—3天的时间，就成了我们在超市里看到的冷鲜肉，一般猪、牛、羊肉居多。所以这回您知道排酸肉是怎么回事儿了吧？就是利用温度和时间的变化，肉中的乳酸含量上升，让肉变得更好吃！

排酸肉营养价值升高了吗？

我们吃肉主要是为了获得蛋白质和其他多种营养物质，在前面说到的排酸肉变化过程中，没有哪种营养物质突然出现了，也没有哪种营养物质含量上升了，只是利用这个原理让肉在维持原有的营养价值的基础上变得更好吃了。

所以，不要受到一些人的忽悠，吃排酸肉会获得更多的营养。排酸肉只是改变了口感和味道，营养价值并没有变。价钱高只是高在了加工技术上。

排酸肉是活猪、牛、羊屠宰经自然冷却至常温后，将胴体送入冷却间，在一定的温度（始终严格处于0—4℃）、湿度和风速下将猪牛羊肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要成分)，经过排酸后的猪牛羊肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被更大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化。



排酸猪牛羊肉为什么受欢迎呢?首先排酸猪牛羊肉，都是极度育肥的优质品种的猪、肉牛、肉羊。营养价值比普通肉高，且柔软多汁，滋味鲜美，颜色柔和 ，肥而不腻，瘦的不柴，容易咀嚼，便于消化，即使生食其营养人体吸收利用率已很高。其次加工排酸猪牛羊肉有雄厚的技术力量，一流的设备，可以电脑自动控制温度、湿度及风速的排酸库，严格的工艺流程，先进的加工工艺和优良的管理。



经过排酸的猪肉，不但猪肉更加的有弹性，而且它的肉质其实也比较的细腻，和热鲜肉、冷冻肉的色泽，在质量上其实没有什么太大的区别。排酸肉在进行排酸的过程中还能够减少肉中含有有害物质的含量，由于是利用低温制作，还能够避免微生物对肉品质量产生的污染。所以说我们济南金锣冷鲜肉加盟的猪肉要比现杀的猪肉好吃的多。

火锅店牛肉排酸。

排酸肉是活牛屠宰经自然冷却至常温后，将两分胴体送入冷却 间，在一定的温度、湿度和风速下将牛肉中的乳酸成分分解为二氧化碳、水和酒精，然后挥 发掉，同时细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质基苷—IMP(味精的主要 成分)，经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代 谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体 的吸收和消化。 目前市场上销售的排酸牛肉，主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(里脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。

是的

是的,新鲜的牛肉要排酸。牛肉经过排酸处理后口感会更加嫩滑,更加好吃,而且经过排酸处理后的牛肉会更加容易保存,所以新鲜牛肉一般都要排酸。